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稀土天使的博客

天使是为稀土衔来橄榄枝的和平鸽

 
 
 

日志

 
 

秘 制 四 川 泡 菜  

2014-09-15 19:19:05|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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     秘制四川泡菜 - 舞者之星 - 舞者之星    好,下面我们就来具体制作: 
          一、培养泡菜发酵菌 
        (1)首先在冷水里放入适量的盐,然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右,不要太多。 
  盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止. (如果用瓶装的饮用水,那就不需要烧开,直接放盐就好。) 
        (2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒. 其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的. 
       (3)放红椒、生姜、蒜进去,可多放些,可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有,它们有杀菌提味的作用。(青椒也可以,但是颜色没红椒好看) 
         (4) 
2-3天后可注意仔细观察,看辣椒周围是否有汽泡形成,开始的时候 ,是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡, 就说明发酵正常。(其实观察不到也没关系,放2-3天就可以了 
      (5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了). 
  泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要. 
注意事项: 
1.坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行. 
2.绝对不能有生水.洗过的菜,也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。 
   
        


         

秘制四川泡菜 - 舞者之星 - 舞者之星注意:   (1).  黄瓜、大白菜最好即泡即吃,不然会引起坛子里生花。 
                  (2).蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),凉干水份. 
                  (3).放入培养好的泡菜原汁坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口. 
                 (4).
每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,作几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。 
           三、食用 
            1.泡菜可直接吃,吃粥时就碟泡菜,一会儿会吃上几大碗;       2.也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多2分钟.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放味精和糖。    
 

        
       

秘制四川泡菜 - 舞者之星 - 舞者之星    四、原汁的维护 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(1/4两)、冰糖. 用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题. 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 . 
如果水
少了,补水的方法与开始时一样 ,注意必须等水完全冷却后再加进去. 原汁用久了,在夏天可能会有白色的浮沫出现,加几粒冰糖进去. 
         特别提醒: 
           1.坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。随时要注意沿口的水不能干了,如果在夏天要外出几天,可以在沿口加点盐,可以吸收空间中的水分,避免水干掉。 
         2.坛子里不要粘油,占了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。 
         3.四川泡菜千万别放花椒,那样泡出来的菜就不脆。 
         4.如果有麦芽糖,把冰糖改为麦芽糖更好。 
         5.要保持泡菜的香味,姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃,老姜可以做调料。 
         6.要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜,时间越久越好。
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